Ser un catador cualificado y reconocido de café no es fácil. Se han de reunir una gran cantidad de habilidades previas y se han de someter a un proceso de formación riguroso para formar parte de un laboratorio sensorial o ejercer como juez en sus distintos niveles: experto, entrenado, semientrenado o consumidor.
Para convertirse en catador es imprescindible tener una formación previa, sobre todo en el mundo de la docencia para poder enseñar los conocimientos generales y específicos, y un adiestramiento relacionado de forma general con la tecnología, y de forma específica con los útiles que se van a emplear como catador o jurado de la calidad del café. Los candidatos a juez de cata han de demostrar capacidad para detectar diferencias entre dos muestras, han de tener hábitos alimentarios adecuados, sin preferencia por el café, han de demostrar un amplio conocimiento del vocabulario, con gran capacidad verbal y manejo de sinónimos y antónimos para describir el producto con la máxima precisión, han de demostrar mediante pruebas médicas que no sufren alternaciones en los sentidos, y además de la edad adecuada y de un buen nivel de estudios, han de demostrar que al menos una hora antes de la cata no han fumado, entre otras cosas que haya podido alterar sus percepciones.
Como se ve, los requisitos previos sólo para poder acceder a formarse como juez de cata pueden desanimar a la mayoría, pero el periplo no acaba, porque una vez inmersos en el proceso formativo para sacar partido a las habilidades individuales, el objetivo puede resultar también inalcanzable. Todo para ser reconocido oficialmente como capacitado para evaluar las muestras de café mediante un examen organoléptico que incluye, por este orden, los siguientes pasos: color y aspecto, olor, sensaciones olfato-gustativas y táctiles, y gusto residual.
convertirse en catador cualificado de café ardua tarea
Los atributos que conforman el café son el aroma, cuerpo, acidez, sabor y persistencia o gusto final. Cada uno de ellos ha de ser evaluado en intensidad y calidad. La altura del cultivo sobre el nivel del mar, la forma de cultivo, el clima, la especie y variedad botánica, el tipo de suelo y el tipo de procesado son sólo algunos de los factores que influyen en los atributos de cada taza. Una buena cata debe realizarse sin conocer la procedencia previa del café, y generalmente debe realizarse en unas horas determinadas, principalmente entre la 11 y las 12 de la mañana o entre las 5 y las 6 de la tarde para rehuir las comidas. o es recomendable que un catador pruebe más de seis productos diferentes, y ha de dejar entre uno y otro un tiempo de descanso, en el que se enjuaga la boca con agua o bien mastica un trozo de manzana. Al final, estampará una puntuación en la que incluirá una justificación de cada fase analítico, y emitirá una ficha de cata, simple pero rigurosa, en cualquiera de los modelos oficiales existentes para la puntuación numérica de productos alimenticios.
Las apreciaciones visuales que realiza el catador (limpio, claro, mate, luminoso, apagado…), pueden resultar una simpleza si se compara con la habilidad olfativa, si se tiene en cuenta que una persona experta puede llegar a diferenciar hasta cuatro mil olores distintos, una facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente y continuada, pero que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o de forma pasajera a causa de enfermedades gripales o catarrales. Es una labor delicada si se tiene en cuenta la cantidad de aromas del café, entre afrutados, acaramelados, achocolatados o con cereales, por no hablar de las características gustativas. Mieles, frutas, bayas, cereales,cítricos, flores y especias se encuentran entre los gustos que un catador ha de ser capaz de distinguir en una taza de café.
Así pues, podemos decir que convertirse en catador cualificado de café y concebir su veredicto como una garantía de la descripción del producto, pero el camino hasta convertirse en un apreciado catador puede desanimar a muchos .