La teoría del maridaje molecular rompe tabús en la mesa

La química ha irrumpido en el mundo del maridaje culinario para hallar desde una base científica la mejor forma de combinar los alimentos y las bebidas. És hora de romper tabús y de que los restaurantes revisen sus recomendaciones. El responsable es François Chartier, quien en 2010 publicó el libro «Papilas y moléculas», traducido hace solo unas semanas al castellano. El tratado establece, en una síntesis lo más escueta posible, que  cuando en un ingrediente y en un líquido predominan las mismas moléculas aromáticas, el resultado es un efecto de sinergia aromática, magnificando tanto los aromas como los sabores. Las investigaciones de Chartier, poro la revolución conceptual que representan, echan por tierra las creencias que asignan a cada comida una bebida específica.

Esta disciplina, no obstante, es anterior a la publicación del libro. El principio de armonías y sumillería molecular lo concibió Chartier en 2004 para demostrar que cuando en un ingrediente y un líquido (vinos u otras bebidas) predominan las mismas moléculas aromáticas, se magnifican tanto los aromas como los sabores. En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1 + 1 = 3. Y el fenómeno entre los ingredientes, se da tanto en la cocina, como en la mesa. Respecto a la pregunta, en este caso, no se da el contraste, así que no lo busco. Lo mismo se aplica a las texturas, el volumen, la acidez, la sal, la dulzura, la amargura y la grasa, cuando hay matrimonio aromático, estos aspectos no se consideran.

En una entrevista publicada en el portal carrerdelvi.com, Chartier explica que los vinos blancos de sauvignon blanc, verdejo o albariño tienen moléculas predominantes con sabor a anís, lo que permite crear una gran sinergia aromática cuando se trata de crear maridajes con los ingredientes en los que también predominan moléculas anisadas, como es el caso de ciertas verduras de raíz, así como hierbas como menta, albahaca, estragón, perifollo y perejil, sin olvidar el hinojo. Este tema merece un capítulo completo en su libro, donde se desmontan muchas creencias. Durante mucho tiempo se ha pensado que la carne roja requería un vino tinto únicamente, que pueda criarse en barricas de roble. Pero siguiendo la idea de los maridajes aromáticos, puede haber otras opciones más adecuadas, dependiendo del tipo de cocción de la carne roja y el tipo de acompañamiento.

El libro entra en el detalle en cada página, como cuando define el azafrán como muy aromático y predominante en el sabor del plato en el que se utiliza. A partir de ello, recomienda descubrir los vinos que comparten las mismas moléculas aromáticas del azafrán para conseguir un maridaje aromático perfecto, tanto cuando se cocina el azafrán con un pescado como con una carne. Según el autor, vinos de riesling, así como vinos rosados y finos de jerez, por no decir las cervezas India Pale Ale (IPA), comparten moléculas dominantes con el azafrán.

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